Poulet rôti

Le dimanche était jadis consacré aux repas rôtis. Toute la famille s’asseyait à table, et pendant une délicieuse heure tout le monde était content. Tandis que le repas traditionnel du dimanche est normalement le rôti de bœuf, nous souhaitons faire de la place à table pour le poulet rôti, qui est tout aussi délicieux. Plutôt que de servir les rôtis secs que nos mamans avaient l’habitude de faire (désolé maman !), notre guide vous fera découvrir plusieurs méthodes que vous pouvez utiliser pour faire un poulet exquis plus juteux, plus succulent, et plus savoureux à la maison.

Préparation et assaisonnement

Toujours ramener votre poulet à la température ambiante, en le sortant du réfrigérateur, laissant à couvert, pendant une heure avant la cuisson. Pourquoi ? Parce qu’autrement votre poulet cuira de façon inégale. De nombreuses recettes suggèrent que vous rinciez votre poulet avant de le rôtir, mais pour la plupart des poulets achetés en magasin cette étape n’est pas nécessaire. Assurez-vous de tapoter le poulet avec du papier absorbant avant de l’assaisonner pour que la peau soit sèche. Cela garantit une peau croustillante savoureuse.

Une fois que votre poulet est revenu à la température ambiante, vous pouvez l’assaisonner. La méthode éprouvée consiste simplement à assaisonner généreusement l’intérieur et l’extérieur du poulet avec du sel et un peu de poivre, à badigeonner la peau d’un peu d’huile d’olive et à le rôtir, mais après cette première étape, vous pourrez assaisonner le poulet de diverses façons.

• Utiliser quelques cuillères à soupe de beurre mou au lieu de l’huile d’olive pour badigeonner la peau.
• Farcir la cavité avec la moitié d’un citron ou d’un oignon ou encore d’une tête d’ail pour rehausser la saveur.
• Saupoudrer la peau de fines herbes fraîches ou sèches telles que le thym, la sauge ou le romarin.
• Mettre quelques tranches de bacon sur le dessus du poulet.

Vous pouvez également assaisonner votre poulet en garnissant le dessous de la peau d’herbes fines. Cela imprègne la viande d’arômes herbacés et lui donne aussi une délicieuse peau croustillante. Mettre une poignée de fines herbes hachées (voir ci-dessus) dans un bol et arroser d’huile d’olive. Séparer la peau de la poitrine au-dessus de l’ouverture de la cavité en tirant doucement et en insérant vos doigts sous la peau pour former un « tunnel » de chaque côté. Garnir directement le dessous de la peau de mélange de fines herbes et d’huile en les y insérant aussi loin que possible. Lorsque le poulet sera cuit et tranché, il y aura une belle couche de fines herbes entre la peau et la poitrine.

Méthode de rôtissage de base

La façon la plus simple de faire rôtir un poulet est simplement de le mettre au four. Rôtir à 176 °C (350 °F) pendant environ 1 heure et 30 ou 40 minutes en fonction de la taille, ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 82 °C (180 °F) (consulter notre page sur le Temps de cuisson du poulet pour avoir davantage d’informations sur la durée de cuisson requise pour le poulet). Il existe aussi une variété de plats et de rôtissoires que vous pouvez aussi utiliser pour rôtir. Une rôtissoire traditionnelle avec une grille est idéale, car il assure une cuisson uniforme et permet de recueillir le jus dans la casserole pour faire la sauce, mais vous pouvez également utiliser une poêle en fonte, une cocotte, un faitout ou tout autre type de plat au four qui pourra adéquatement contenir le poulet.

Bridage du poulet

Le bridage peut sembler un peu délicat, mais le poulet bridé donnera un poulet uniformément cuit. En bridant correctement le poulet avec la ficelle du boucher (aussi appelée ficelle de cuisine), les ailes et les pattes sont pressées fermement contre le corps du poulet, ce qui lui donne une forme plus compacte et rend la cuisson uniforme. Et d’ailleurs, cela lui donne une belle présentation au moment de servir. Un poulet bridé rôtira généralement pour la même durée de temps qu’un poulet non bridé lorsqu’il est cuit à 176 °C (350 °F).

Comment brider un poulet :

1. Vous aurez besoin d’un morceau de ficelle très long pour faire le bridage, donc couper plusieurs morceaux de la longueur d’un bras.

2. Déposer le poulet sur la planche à découper ou sur une surface propre, les cuisses tournées vers vous, mettre la ficelle sous la partie avant du poulet et sécuriser la ficelle derrière chaque aile.

3. Tirer la ficelle et l’enrouler sur les ailes, la ramener vers les cuisses, en la passant sous la poitrine (à l’ouverture de la cavité) et serrer.

4. Ensuite, passer la ficelle sur le dessus et le dessous des cuisses et serrer très bien.

5. Tourner le poulet et attacher un nœud très serré autour du croupion de sorte à fermer l’ouverture de la cavité. Couper toute ficelle débordante et faire rôtir tel que décrit ci-dessus.

Poulet en crapaudine

Bien que le bridage soit très efficace, le poulet en crapaudine (ou aplati) est probablement le meilleur moyen d’assurer une cuisson homogène du poulet, car il est aplati et est donc beaucoup plus uniforme. Cette méthode nécessite un petit effort supplémentaire plutôt que simplement enfourner le poulet, mais vous aurez à la fin un poulet juteux et croustillant. Un poulet en crapaudine met également moins de temps au four, ce qui est un avantage. Si vous le rôtissez dans un four à 176 °C (350 °F), vous aurez seulement besoin d’environ une heure et 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la cuisse du poulet atteigne 82 °C (180 °F) (un poulet en crapaudine prendra moins de temps à cuire qu’un poulet normal, car il est aplati). Certaines personnes trouvent plus facile d’aplatir d’abord le poulet pour ensuite l’assaisonner, mais cela dépend entièrement de vous et souvent de la recette.

Faire un poulet en crapaudine :

1. Utiliser les ciseaux à volaille ou un couteau de chef, couper le dos de la volaille en longeant un côté de la colonne vertébrale. Répéter cette technique de l’autre côté.

2. Retourner le poulet, l’ouvrir et appuyer fermement sur l’os de la poitrine. Déposer dans une casserole ou un plat dans lequel le poulet peut garder sa forme aplatie.

Saumurage

Tout d’abord, expliquons pourquoi c’est une bonne idée de saumurer le poulet. Le saumurage produira, sans exception, le poulet le plus juteux en attendrissant la viande, habituellement avec une solution saline, encore appelée saumure, qui est par ailleurs perdue au cours de l’étape de rôtissage. La solution liquide augmente la quantité de jus, tandis que le sel empêche la viande de sécher pendant la cuisson. La plupart d’entre nous sont habitués à la saumure traditionnelle ou « humide », mais il y a aussi ce qu’on appelle la saumure « sèche » qui demande moins de travail, et franchement les résultats sont beaucoup plus spectaculaires. Alors, au lieu de tremper votre poulet dans de l’eau salée comme autrefois pour avoir une peau incroyablement croustillante, essayer la saumure « sèche ». Les deux méthodes nécessitent un peu de prévoyance, puisque vous aurez à laisser reposer le poulet pendant plusieurs heures pour permettre à la saumure de faire la magie. Nous vous avons déjà parlé de la saumure traditionnelle, alors découvrons à présent comment procéder avec la saumure sèche.

Comment procéder avec la saumure sèche :

1. Sortir le poulet de l’emballage et tapoter l’intérieur et l’extérieur avec un papier absorbant

2. À l’aide d’environ 3 cuillères à soupe de sel* casher, saupoudrer généreusement votre poulet de sel jusqu’à ce qu’il en soit complètement recouvert. Le poulet ne doit pas être croûteux de sel, sa croûte doit plutôt être homogène.

Réfrigérer le poulet sans le couvrir pendant 12 heures au moins et 24 heures au maximum et laisser revenir le poulet à température ambiante avant de le rôtir.

*La règle empirique générale est d’utiliser une cuillère à soupe de sel par livre de poulet.

Farcir ou ne pas farcirle poulet

La réponse est simple : il ne faut pas le farcir. L’explication est que vous pouvez absolument farcir votre volaille, mais voici pourquoi, hormis peut-être le citron ou l’oignon, vous ne devez pas utiliser la farce :

1. Un poulet farci prend PLUS DE TEMPS à cuire. Parce que vous devez vous assurer que la farce à l’intérieur de la cavité est exempte de bactéries, telles que la salmonelle, la température de la farce doit atteindre 73 °C (165 °F), ce qui se produit bien longtemps après que votre poulet ait atteint la température désirée. Ce qui donne un poulet peu appétissant et sec.
2.  En dépit de ce que disent les gens, farcir un poulet n’augmente pas considérablement sa saveur (voire pas du tout). Un simple citron ou oignon suffit pour farcir la cavité.
3. Une farce cuite séparément dans une casserole sera également délicieuse, contrairement à la farce d’un poulet rôti, une farce rôtie séparément permet d’avoir une garniture appétissante et dorée sur le dessus.

Conseils au sujet du poulet

Voici quelques conseils qui seront très utiles lorsque vous cuisinerez un poulet entier :

• Conserver la carcasse du poulet et faire un bouillon pour les sauces et les soupes.
• Utiliser votre jus de cuisson pour faire une excellente sauce pour servir avec le poulet.
• Veiller toujours à cuire votre poulet jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 180 °F (82 °C).
• Acheter une bonne rôtissoire.
• Si vous n’avez pas encore de thermomètre, en acheter un qui est numérique. Cela vous facilitera les choses.

À présent, vous avez tout ce qu’il vous faut pour faire un poulet rôti exquis à domicile.