Comment faire un poulet en crapaudine
Rien ne donne plus l’eau à la bouche qu’un poulet rôti bien doré, mais nous n’avons pas toujours le temps voulu pour le préparer, le rôtir et l’arroser pendant la cuisson.
La cuisson en crapaudine (en anglais « spatchcocking » ou « butterflying ») est une technique de chef visant à retirer l’épine dorsale d’un poulet entier et à casser le sternum pour que le poulet repose complètement à plat. L’on pourrait croire qu’il faut une force herculéenne pour préparer la crapaudine, mais il n’en est rien. Tout ce dont vous avez besoin est un couteau de cuisine bien affûté ou des cisailles à volaille (ciseaux très robustes) et quelques techniques de base.
Mais d’abord, parlons des avantages de cette technique (outre le fait que vous impressionnerez la galerie avec vos savoirs culinaires!).
Non seulement la préparation en crapaudine réduit considérablement le temps de cuisson – environ 25 % plus rapide – mais elle assure une cuisson uniforme du poulet. Ce dernier point est important puisque les différentes parties d’un poulet entier cuisent à des vitesses différentes. La crapaudine évite que la viande brune située près des os ne soit pas assez cuite et que la viande blanche, plus près de la peau, ne soit trop cuite. Résultat : une volaille cuite uniformément, dont la peau est croustillante et la chair, tendre et juteuse.
Nulle autre méthode ne permet de cuire un poulet aussi bien sur le gril. En crapaudine, toute la chair du poulet repose près de la grille de sorte que toutes les parties de l’oiseau cuisent à la même vitesse.
Voici quelques instructions pas à pas pour la préparation du poulet en crapaudine.
- Nettoyez le poulet. Tapotez le poulet avec un essuie-tout pour l’assécher. Retirez les abats : le foie, le cœur, le gésier et le cou, s’il y a lieu, ainsi que tout le liquide se trouvant à l’intérieur du poulet. Placez la poitrine du poulet face vers le bas sur une planche à découper uniquement destinée à la manipulation de la viande. Ne jetez pas les abats! Ceux-ci peuvent entrer dans la composition d’une excellente farce, d’une soupe ou d’un bouillon plus tard. Il suffit de les assécher à l’aide d’un essuie-tout et de les placer dans un sac en plastique ou un contenant que vous aurez identifié avant de le mettre au congélateur.
- Trouvez la colonne vertébrale (ou épine dorsale). Passez votre doigt au milieu du dos de votre poulet. Vous situerez ainsi la colonne et saurez alors où, de chaque côté, vous devrez entailler la chair.
- Retirez la colonne vertébrale (ou épine dorsale).
Si vous utilisez un couteau, insérez la pointe du couteau d’un côté de la colonne puis pressez fermement en abaissant le reste de la lame du couteau. Vous pouvez appuyer la paume de votre main sur le dos de la lame pour appliquer plus de force. Il se pourrait que vous entendiez des craquements! Répétez le geste de l’autre côté de la colonne vertébrale du poulet.
Si vous utilisez des cisailles à volaille, à partir du bout de la queue, coupez tout au long d’un côté de la colonne vertébrale. La découpe doit être faite dans la partie externe tendre de la cage thoracique, et non pas dans la colonne elle-même. Puis, faites la même chose de l’autre côté de la colonne.
Lorsque les deux côtés sont coupés sur toute la longueur, retirez la colonne vertébrale et conservez-la dans votre pratique sac d’abats au congélateur pour préparer une soupe ou un bouillon.
- Brisez le sternum. C’est ici que vous évacuerez quelques frustrations! Retournez le poulet pour que la poitrine soit sur le dessus et que l’intérieur du poulet soit face à la planche. Appuyez fermement sur le sternum du poulet avec la paume de vos mains jusqu’à ce qu’il se brise au centre.
- Aplatissez le poulet. Une fois que le sternum est brisé, le poulet devrait déjà reposer à plat, mais si ce n’est pas le cas, avec vos deux mains, pressez encore davantage sur le poulet pour qu’il s’aplatisse. Vous pouvez maintenant retirer les bouts d’ailes, si vous le souhaitez, puisqu’ils tendent à brûler lors de la cuisson. (Pour ne pas avoir à retirer les bouts d’ailes, il suffit de replier les ailes sous la poitrine ou de les recouvrir de papier d’aluminium avant la cuisson.)
D’abord, trouvez le ligament de l’aile. L’aile est composée de trois parties : le pilon (partie la plus rapprochée du corps), l’ailette (partie du milieu), puis le bout de l’aile (l’extrémité). Vous devez couper dans la partie en forme de « L » séparant le bout de l’aile et l’ailette. Placez le talon de la lame du couteau (partie la plus rapprochée du manche) entre ces deux os puis, en appuyant fermement, coupez le ligament. Faites la même chose pour l’autre aile. Une fois de plus, conservez ces bouts d’aile pour donner du goût à une soupe. - Cuisez le poulet au four ou au BBQ. Frottez le poulet d’huile ou de beurre, puis assaisonnez-le. Déposez le poulet au four et relaxez! Vous l’avez bien mérité. Ou alors, si vous le faites griller, placez le poulet poitrine vers le haut sur la grille du BBQ et fermez le couvercle. Pour ces deux méthodes, les temps de cuisson varieront en fonction de la taille du poulet.
Astuce : Un panier de cuisson pour poisson (pourvu qu’il soit bien propre!) est une solution parfaite pour griller le poulet en crapaudine au BBQ puisque le panier en acier comporte une poignée qui facilite la vie lorsque vient le temps de retourner le poulet.
